Controle de CMV e custos para restaurantes
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o quanto você gastou em insumos para produzir o que vendeu. É um dos principais indicadores de um restaurante, e pequenas variações nele têm grande impacto no lucro.
Implantamos um controle de CMV que funciona na rotina: fichas técnicas, inventário periódico, controle de perdas e sobras e acompanhamento mensal por categoria.
Onde o CMV costuma fugir do controle
- Porcionamento sem padrão entre turnos e cozinheiros.
- Compras sem cotação e sem conferência no recebimento.
- Perdas, sobras e desperdícios que ninguém registra.
- Preços de cardápio que não acompanham o aumento dos insumos.
O que está incluído
- Fichas técnicas: Custo real de cada prato e drink, com rendimento e porcionamento.
- Inventário periódico estruturado: Contagem com método para apurar o CMV real.
- Curva ABC de insumos: Foco de controle nos itens que mais pesam no custo.
- Controle de perdas e sobras: Registro e análise do desperdício para atacar as causas.
- Margem de contribuição por item: Base para engenharia de cardápio e ajuste de preços.
Benefícios
- Custo sob controle: Você enxerga mês a mês se o CMV está dentro da meta e por quê.
- Menos desperdício: Perdas registradas viram ações concretas na cozinha e nas compras.
- Preços com margem: Cardápio precificado a partir do custo real.
Para quem é
- Restaurantes, bares e hamburguerias
- Cozinhas com cardápio extenso ou muitos insumos
- Operações que sentiram o aumento de custos dos insumos
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV de um restaurante?
A fórmula básica é: CMV = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final. Para saber o CMV percentual, divida o resultado pelo faturamento do período.
Qual o CMV ideal para restaurante?
Depende do tipo de operação, do cardápio e do modelo de negócio. Por isso definimos a meta de CMV a partir das fichas técnicas e da estrutura de custos de cada cliente, em vez de usar um número genérico.
Ficha técnica é obrigatória para controlar o CMV?
Sem ficha técnica é possível medir o CMV total, mas não entender a causa dos desvios. A ficha técnica permite comparar o consumo teórico com o real.